{"id":122,"date":"2021-11-13T15:09:13","date_gmt":"2021-11-13T14:09:13","guid":{"rendered":"https:\/\/aceitedelarioja-wp.destinoexterior.net\/?page_id=122"},"modified":"2021-11-13T15:10:06","modified_gmt":"2021-11-13T14:10:06","slug":"cata-de-aceite","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/aceitedelarioja-wp.destinoexterior.net\/es\/cata-de-aceite\/","title":{"rendered":"Cata de aceite"},"content":{"rendered":"<p>[et_pb_section fb_built=\u00bb1&#8243; _builder_version=\u00bb4.13.1&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#21252a\u00bb custom_padding=\u00bb30px||30px||false|false\u00bb global_module=\u00bb42&#8243; saved_tabs=\u00bball\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.13.1&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4&#8243; _builder_version=\u00bb4.13.1&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_post_title meta=\u00bboff\u00bb featured_image=\u00bboff\u00bb _builder_version=\u00bb4.13.1&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb title_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb title_font_size=\u00bb48px\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][\/et_pb_post_title][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=\u00bb1&#8243; _builder_version=\u00bb4.13.1&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.13.1&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4&#8243; _builder_version=\u00bb4.13.1&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.13.1&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb]<\/p>\n<p>La cata de aceite permite determinar las propiedades organol\u00e9pticas del producto a trav\u00e9s de los sentidos. Mediante el olfato y el gusto, se establece una valoraci\u00f3n cualitativa de sus caracter\u00edsticas sensoriales. Un grupo de catadores entrenados y especializados, que forman un panel de cata, ejercen el arte de la cata para detectar los atributos positivos y negativos de un aceite extrayendo los aromas y sabores b\u00e1sicos de acuerdo a la normativa vigente, regulada por el Consejo Ole\u00edcola Internacional (COI).<\/p>\n<p>Aunque la valoraci\u00f3n obtenida tiene un componente subjetivo debido a que se fundamenta en las percepciones de los catadores, el COI fija una serie de condiciones para garantizar la mayor objetividad posible. La distribuci\u00f3n de la sala de cata, el modelo de las copas con las que se realiza, el m\u00e9todo o los requisitos que deben cumplir los catadores est\u00e1n regulados con el fin de asegurar el an\u00e1lisis imparcial.<\/p>\n<p><strong>Sala de Cata<\/strong>. Debe proporcionar un ambiente c\u00f3modo, normalizado, que facilite el trabajo y mejore la reproductividad de resultados. Todos los elementos est\u00e1n dispuestos de tal manera que no distraigan la atenci\u00f3n de las personas. Los catadores desarrollan su trabajo en cabinas de degustaci\u00f3n aisladas que favorecen la concentraci\u00f3n. La sala de preparaci\u00f3n de muestras y de limpieza, el panel abierto, el despacho o la sala de espera son otros de los espacios que conforman la sala de cata.<\/p>\n<p><strong>Copa de cata<\/strong>.\u00a0La cata de aceite requiere el uso de una copa espec\u00edfica, compuesta por el vaso y un vidrio de reloj. La copa es de vidrio resistente y oscuro para evitar que se pueda percibir el color y condicionar as\u00ed la valoraci\u00f3n del catador. De unas dimensiones est\u00e1ndar de 7 cm. en la parte m\u00e1s ancha y 6 cm. de alto, la copa cabe en la mano para poder manipularla y calentar el aceite que contiene. El vidrio se coloca en la parte superior de la copa de degustaci\u00f3n, que es m\u00e1s estrecha que el resto, con el fin de evitar que se escape los olores cuando se est\u00e1n calentando el aceite.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/aceitedelarioja-wp.destinoexterior.net\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/catas-de-aceite-y-cultura-del-olivo.jpg\u00bb title_text=\u00bbcatas-de-aceite-y-cultura-del-olivo\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.13.1&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.13.1&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<\/p>\n<p><strong>Requisitos y cualidades de los catadores<\/strong>. Se trata de personas entrenadas y con conocimientos acreditados para cuantificar de manera objetiva sus impresiones sensoriales. Su finalidad es identificar y cuantificar los est\u00edmulos que percibe. Como paso previo a la cata de aceites, debe cumplir una serie de normas de comportamiento:<\/p>\n<ul>\n<li>No ingerir ning\u00fan alimento una hora antes de la cata.<\/li>\n<li>Abstenerse de fumar al menos una hora antes de la hora fijada.<\/li>\n<li>No utilizar perfumes, cosm\u00e9ticos y jabones cuyo olor persista en el momento del ensayo.<\/li>\n<li>Si el olfato el gusto del catador est\u00e1n afectados\u00a0 o se encuentra bajo alg\u00fan efecto psicol\u00f3gico, debe suspender la actividad catadora.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>M\u00e9todo<\/strong>. Un panel de cata acreditado est\u00e1 formado por un m\u00ednimo de 8 y un m\u00e1ximo de 12 personas, entre las que se encuentra el jefe del panel. \u00c9ste es el encargado de preparar las muestras de aceite y de colocar a los miembros en las diferentes cabinas.<\/p>\n<p>Una vez ubicados y con el mayor silencio posible, los catadores inician la actividad. Frente a ellos, est\u00e1n dispuestos los aceites que deben valorar en sus respectivas copas de cata y con el vidrio sobre las mismas. \u00a0Cada copa contiene 15 ml. de aceite y est\u00e1 codificada para no conocer de qu\u00e9 aceite se trata.<\/p>\n<p>El primer paso es calentar la copa con las manos, manteni\u00e9ndola cubierta con el vidrio de reloj y mojando lo m\u00e1s posible la pared interior, hasta que el aceite alcance una temperatura aproximada de 28\u00ba. Cuando se ha calentado, el catador separa el vidrio de reloj y procede a oler la muestra mediante aspiraciones lentas y profundas para extraer los aromas. El per\u00edodo de olfacci\u00f3n no debe sobrepasar los 30 segundos. \u00a0A continuaci\u00f3n, toma un peque\u00f1o sorbo, de unos 3 ml., y los distribuye por toda la cavidad bucal con el fin de extraer los sabores.<\/p>\n<p>Entre la cata de dos aceites, es obligatorio ingerir un producto capaz de eliminar de la boca los restos del producto catado en primer lugar. El tiempo de espera entre la valoraci\u00f3n de dos aceites no debe ser inferior a 15 minutos. No se recomienda catar m\u00e1s de tres muestras al d\u00eda.<\/p>\n<p>Los catadores plasman los resultados en una hoja de perfil. Posteriormente ponen en com\u00fan las conclusiones en el panel abierto.<\/p>\n<p><strong>Atributos<\/strong>. Al valorar las propiedades organol\u00e9pticas de un aceite, el catador establece la intensidad de atributos positivos y negativos en una hoja de perfil.<\/p>\n<p>Atributos positivos:<\/p>\n<ul>\n<li>Frutado: conjunto de sensaciones olfativas caracter\u00edsticas del aceite que dependen de las variedades con las que se ha elaborado. Son el resultado de utilizar frutos sanos y frescos en la elaboraci\u00f3n, verdes o maduros. El frutado se percibe por v\u00eda directa y\/o retronasal.<\/li>\n<li>Amargo: sabor caracter\u00edstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.<\/li>\n<li>Picante: sensaci\u00f3n t\u00e1ctil de picor. Caracter\u00edstica resultante de los aceites elaborados al comienzo de la campa\u00f1a, principalmente de aceitunas todav\u00eda verdes.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Atributos negativos:<\/p>\n<ul>\n<li>Atrojado\/borras: flavor caracter\u00edstico de aceites obtenidos de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentaci\u00f3n anaerobia.<\/li>\n<li>Moho\/humedad: flavor caracter\u00edstico de aceites obtenidos de olivas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios d\u00edas.<\/li>\n<li>Rancio: flavor de los aceites que han experimentado un proceso oxidativo intenso.<\/li>\n<li>Met\u00e1lico: flavor que recuerda a los metales. Resulta de que las olivas o el aceite hayan permanecido en contacto durante tiempo prolongado en superficies met\u00e1licas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.<\/li>\n<li>Otros: cocido o quemado, heno\/madera, basto, lubricante, alpech\u00edn, salmuera, esparto, tierra, gusano o pepino.<\/li>\n<\/ul>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La cata de aceite permite determinar las propiedades organol\u00e9pticas del producto a trav\u00e9s de los sentidos. Mediante el olfato y el gusto, se establece una valoraci\u00f3n cualitativa de sus caracter\u00edsticas sensoriales. Un grupo de catadores entrenados y especializados, que forman un panel de cata, ejercen el arte de la cata para detectar los atributos positivos [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"class_list":["post-122","page","type-page","status-publish","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/aceitedelarioja-wp.destinoexterior.net\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/122","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/aceitedelarioja-wp.destinoexterior.net\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/aceitedelarioja-wp.destinoexterior.net\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/aceitedelarioja-wp.destinoexterior.net\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/aceitedelarioja-wp.destinoexterior.net\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=122"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/aceitedelarioja-wp.destinoexterior.net\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/122\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":126,"href":"https:\/\/aceitedelarioja-wp.destinoexterior.net\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/122\/revisions\/126"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/aceitedelarioja-wp.destinoexterior.net\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=122"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}